De koffie
De koffieplant
De koffieplant is een groenblijvende struik uit de familie Rubiaceae. Oorspronkelijk komt de plant uit Abessinië, een zuidelijke regio van Ethiopië (waar hij spontaan op het plateau groeit) en wordt hij in alle tropische landen ten noorden en ten zuiden van de evenaar gekweekt. De bladeren lijken op die van de laurier en de bloemen zijn klein en geurig.
De rijpe vrucht is een steenvrucht die qua vorm en schil op een kers lijkt; Dit bevat het vruchtvlees en twee groene zaden, de koffiebonen, verpakt in een dun beschermend membraan, perkament genaamd. Er bestaan veel soorten koffieplanten, maar de meest gekweekte zijn Coffea arabica, afkomstig uit Abessinië, en Coffea robusta, afkomstig uit Congo.
Ongeveer 70% van de koffie die wereldwijd wordt geconsumeerd, is afkomstig van de soort Coffea arabica. Deze soort groeit goed in gebieden waar de temperatuur tussen de 20 en 25 °C ligt. De grootste plantages bevinden zich in Brazilië en Colombia, andere in Midden-Amerika, India en Indonesië en equatoriaal Afrika. De soort Coffea robusta, zo genoemd vanwege zijn uiterlijk en grotere bestendigheid tegen klimaatschommelingen, wordt voornamelijk verbouwd in Indonesië, Brazilië en West- en Centraal-Afrika.
Koffie oogstmethoden
De koffieplant bloeit en produceert vruchten afhankelijk van de regenval, wat grote invloed heeft op de manier waarop de rijpe bessen worden geoogst.
De twee gebruikte methoden zijn:
Plukken: Deze methode is het duurst, omdat deze uitsluitend met de hand wordt uitgevoerd. De rijpe kersen worden geselecteerd en daarom moeten de plukkers meerdere keren per week tussen de verschillende rijen heen en weer rijden;
Strippen: deze methode is ‘brutaler’ voor de plant, omdat hierbij een tak van de plant wordt vastgepakt en met kracht door de vingers van de hand wordt gehaald. Op deze manier verzamel je van alles een beetje: van rijpe kersen, tot onrijpe, tot rotte kersen, tot de bladeren van de plant. De kwaliteit van de oogst die met deze methode wordt verkregen, is minder dan die welke met plukken kan worden bereikt.
Afhankelijk van de vraag of een van beide methoden wordt gebruikt, heeft dit gevolgen voor de uiteindelijke smaak van de koffie: bij het plukken zijn de bonen allemaal even rijp, terwijl bij het verwijderen van de bonen de aanwezigheid van koffiebonen met een verschillend rijpheidsniveau risico’s met zich meebrengt. slechtere resultaten opleveren in het eindproduct.
Als er onrijpe zaden aanwezig zijn, is de koffie bitterder en heeft hij een wrange smaak.
Op sommige vlakke plantages is de oogst gemechaniseerd, maar het kwalitatieve resultaat is vergelijkbaar met dat van het strippen, met daarbij het risico op schade, zelfs kleine, aan de planten.
Verwerking van koffiebonen
Na de oogst kunnen rijpe kersen, ook wel steenvruchten genoemd, niet gegeten of vervoerd worden. Voor de verdere verwerking is het noodzakelijk om de schil van beide korrels te verwijderen.
Er zijn drie soorten procedures geldig: droog, half vochtig en vochtig. Het type procedure dat gebruikt wordt, hangt af van het watergehalte en de kwaliteitseisen. Allereerst worden de buitenste laag, het perkament en eventueel het zilvervlies verwijderd, en ook het water, zodat alleen het schone en droge zaad overblijft.
De ‘natuurlijke’ (droge) verwerkingsmethode, de oudste, houdt in dat de koffiebessen worden gedroogd totdat de interne zaden eruit kunnen worden gehaald zonder dat ze beschadigd raken. De steenvruchten worden op droge cementoppervlakken gelegd of mechanisch gedroogd. De kers is goed gedroogd als bij het schudden de binnenste pit naar buiten komt. Met deze methode kunt u een goede koffie maken met een aangename body en aroma, wat zeer gewaardeerd wordt bij de bereiding van espresso.
Bij de ‘half gewassen’ methode wordt de pulp gescheiden en gewassen met behulp van een mechanisch waterproces. Zonder fermentatie wordt de koffieboon gedroogd in perkament, waarna hij mechanisch wordt losgemaakt.
Tot slot vindt de natte verwerking plaats. Hierbij worden de verse en rijpe kersen van het vruchtvlees en de onzuiverheden gescheiden en vervolgens gedurende 1 à 2 dagen in grote watertanks gefermenteerd. Het natte proces is te verkiezen boven het droge proces omdat het sneller is en over het algemeen de zuurgraad van de koffie verhoogt. Na het wassen volgt het drogen.
Het drogen van de koffie moet langzaam gebeuren. Het onttrekken van het gebonden water aan het graan is een moeilijk en tijdrovend proces. Om de koffie in de schuur te kunnen drogen, moet de koffie op een plek worden gelegd die aan de zon is blootgesteld. De plek moet schuin aflopen, zodat het water beter kan weglopen. De koffie moet in dunne lagen worden uitgesmeerd en voortdurend worden geroerd om het verwijderen van water te versnellen. Mechanische droging vindt daarentegen plaats met behulp van verschillende soorten drogers, die voorzien moeten zijn van warmtewisselaars of gasbranders. Drogers moeten bonen met een gelijke vochtigheidsgraad laden om een gelijkmatigere droging te verkrijgen.
Het roosteren
Het delicate brandingsproces brengt een reeks belangrijke veranderingen in de koffieboon teweeg: hij transformeert en wordt donkerder, lichter, kwetsbaarder, groter, droger… en uiteindelijk aromatischer. De verandering is ingrijpend en moet gelijkmatig plaatsvinden, met een snelle warmteoverdracht van de ene cel naar de andere: de bestanddelen ervan ondergaan bij hoge temperaturen namelijk een transformatie waarbij nieuwe stoffen ontstaan.
Het roosterproces duurt ongeveer 18/20 minuten bij een luchttemperatuur van ongeveer 300°. zodat de koffie een temperatuur van ongeveer 215° bereikt, gevolgd door luchtkoeling. Deze oplossing vergt meer tijd en leidt tot een groter verlies aan koffiegewicht.
Na het branden begint een rijpingsproces waarbij de koolstofdioxide die zich in de korrel bevindt, ontsnapt. Hierdoor migreren de aromatische oliehoudende stoffen naar het oppervlak van de korrel zelf.
Op dit punt is het erg belangrijk om niet te veel tijd te laten verstrijken tussen de productiedatum en de consumptiedatum door het product te bewaren in granen, uit de buurt van licht, warmte, lucht en vochtigheid. Zo blijven de eigenschappen behouden die nodig zijn voor een maximale espresso-extractie… een aromatisch genot.