Moka Caffè...
Classificatie
De kwaliteit van onze mengsels begint bij een selectie van de grondstoffen, die met buitengewone zorg en aandacht wordt uitgevoerd. Het classificeren van koffie, waarbij fysieke en sensorische analyses worden uitgevoerd, is een zeer belangrijke fase in het marketingproces.
Koffie wordt geïdentificeerd aan de hand van een classificatie die rekening houdt met de volgende kenmerken:
- herkomst (waar het producerende land of de haven van inscheping is gespecificeerd)
- botanische soorten
- verwerkingsmethode
- de vintage en de oogstmethode
- de zeef (vorm en grootte van het zaad), de kleur en de defecten.
Een nauwkeurigere selectie wordt gemaakt op het niveau van de smaak, door het branden van enkele koffiemonsters. Om een goede bewaring te garanderen, wordt het product nu opgeslagen. Meestal wordt het verpakt in jute zakken van 60 kg, klaar om over de hele wereld te worden verkocht. Hierbij wordt geprobeerd een bepaalde temperatuur en een relatief lage luchtvochtigheid te handhaven.
Tips voor barista’s
Er zijn maar weinig barmannen die perfect genoemd kunnen worden. De professionele barista moet veel dingen tegelijk onder controle houden, van klanttevredenheid tot de hygiëne van de ruimte, maar vooral de espresso. Om een goede “espresso” of de maximale “expressie” van koffie in de kop te krijgen , het vraagt zoveel passie, dat dit zich in de praktijk vertaalt in maximale aandacht voor details en zorg voor de machines.
Zodra het malen is gebeurd, moet je altijd goed opletten hoe en in welke tijd onze koffie eruit komt. Een koffie die snel inzakt, resulteert in een “SOTTOESTRATTO” en heeft een slechte smaak en aroma, weinig body met een bleke crema en veel bubbels. Integendeel, een koffie die nooit daalt, zal resulteren in een “OVER-EXTRATTED” koffie, dus bitter, met een donkere crema en de onvermijdelijke witte vlek waar de laatste druppels “gecarboniseerde” koffie zijn gedaald.
In deze gevallen is het noodzakelijk om de maling en de afgegeven dosering te controleren, het persen te kalibreren en te controleren of alle machineparameters correct zijn, inclusief het reinigen van de apparatuur. Deze schat aan ervaring moet worden vertaald in een reeks regels die, zodra ze zijn geleerd en onthouden, voortdurend moeten worden toegepast.
HET IS BELANGRIJK OM AANDACHT TE SCHENKEN AAN DE HIERONDER VERMELDE VOORZORGSMAATREGELEN
A Een blik op de koffie die aan ons geleverd wordt, kan ons helpen om de kwaliteit van het product min of meer te begrijpen. Zeer kleine en gebroken bonen zijn een symptoom van een slecht geselecteerde koffie, en daarom van weinig waarde. De kleur van het roosteren kan ook belangrijke signalen afgeven, bijvoorbeeld of er te veel of te weinig is geroosterd. De juiste mate van kleur wordt gedefinieerd als “FRIAR’S ROBOT”, maar vooral als deze in de loop van de tijd constant is, duidt dit op bijzondere aandacht van het deel van de fabriekstoren dat koffiebonen levert.
B Wanneer de koffieafgifte niet naar wens is (te langzaam – te snel), ligt de oorzaak meestal bij de maling. Door het malen worden de koffiebonen kleiner, zodat het water de stoffen beter kan extraheren. Om espressokoffie op de juiste manier te kunnen malen, moet u het juiste maalpunt vinden. Als de maling te fijn was, duurde het te lang voordat het water erdoorheen stroomde en alle stoffen eruit werden gehaald. Als het water echter te lang in contact bleef met de koffie, zou de koffie verbranden. Het resultaat is een koffie met een bittere en verbrande smaak en een dunne en zeer donkere cremalaag.
Als de maling te grof is, stroomt het water te snel door de koffie en worden niet alle stoffen uit de koffie gehaald. Het resultaat is een kopje koffie met een lichte roomkleur en een waterige smaak met weinig body.
Daarom kan de espresso, wanneer deze met een normale professionele espressomachine wordt gebruikt, als goed geëxtraheerd worden beschouwd wanneer een kopje van 25 (cl) in ongeveer 22/28 seconden wordt geëxtraheerd. Op dat moment zouden we een espresso moeten hebben met een hazelnootkleurige crema met donkerdere tinten, een volle body en een intens aroma. Een echte Italiaanse espresso moet niet alleen goed gemalen zijn, maar ook perfect geperst.
C Soms wordt het schoonmaken van de bovenrand van het filter, voordat het aan de groep wordt bevestigd, volledig vergeten. Hierdoor ontstaat er geen volledige hechting tussen het filter en de pakking, waardoor de pakking sneller slijt. Soms vind je koffiedruppels op de wanden van het kopje. Er is niets zo vies als koffie serveren in een vies kopje.
D)Soms zie je een kopje koffie met een perfecte crema en body, maar als je het proeft, merk je dat de temperatuur van het kopje te hoog is. Terwijl u wacht tot de temperatuur daalt, verdwijnt de room (het beste is 3 minuten, maar korter is ook voldoende) en gaat het aroma verloren. Controleer of de temperatuur van het kopje altijd rond de 45° is.
E De dosering van de koffie in het filter moet zo perfect mogelijk zijn. Het is niet mogelijk om te doen alsof je het met één shot raakt, als de afgifte slecht lijkt of de gemalen koffie onder de ster van de dispenser zit, zal de betreffende espresso anders zijn dan de anderen, of erger nog, ze zullen allemaal anders zijn van elkaar. Een goede kalibratie en regelmatige controle zorgen ervoor dat al onze espressokoffies hetzelfde zijn.
F In bars vragen mensen soms om een Amerikaanse koffie of een grote kop. Het ergste wat je kunt doen, is de kop vullen met de koffie die de groep schenkt. Na 25 ml koffie, wat kan oplopen tot 35 ml als de klant een heel lange kop koffie wil, verandert de substantie die uit de tuit van de filterhouder komt van type, waardoor de drank steeds minder “drinkbaar” wordt. Het zou in plaats daarvan passend zijn om een goede espresso te maken, misschien een dubbele als de klant dat wenst, en dan met kokend water te vullen.